door Herman van Vliet, masterstudent specialisatie culinaire geschiedenis
In de zeventiende eeuw zwaaiden bijna uitsluitend mannelijke chef-koks de pollepel in de keuken van adellijke families. Koks gingen mee op militaire veldtochten en deelden het barre leven. Toen in Europa en ook in Friesland de economie op zijn retour ging, nam het belang van prestigieus eten toe en wilden adellijke dames dit delen en doorgeven. Daarom daalden de adellijke dames af naar de keuken van de staten en hoven en toonden belangstelling voor het bereiden van maaltijden. Dat gold zeker voor Agatha Wilhelmina, barones van Aylva van Tjessens tot Leeuwarden. Zij schreef haar meest inspirerende recepten op in een kookschrift.
Agatha Wilhelmina Tjaerdsdochter van Aylva werd in 1691 geboren als dochter van Tsaerd van Aylva en Magaretha van Gendt. Het geslacht Aylva is een oude aristocratische familie uit Witmarsum in Friesland, waarvan de eerste leden al rond 1416 belangrijke maatschappelijke posities innamen. Agatha kreeg een goede opleiding. In 1716 trouwde zij met haar neef Hans Willem Ernsts van Aylva, grietman van Westdongeradeel, zodat de bezittingen binnen de familie bleven. Zij gingen wonen op Aylva State in Ternaard en kregen samen vier kinderen, drie meisjes en een jongen.
Hofdame aan het Friese hof
De familie Aylva had invloed en contacten in de hoogste kringen in binnen- en buitenland. Agatha was als hofdame van Maria Louise van Hessen-Kassel, de vrouw van de vroeg overleden Friese stadhouder Johan Willem Friso van Nassau-Dietz, kind aan huis op het Friese stadhouderlijke hof. Net als aan andere hoven was de eetcultuur aan het Friese hof een middel om het prestige te vergroten. Het Friese stadhouderlijke hof was trendsetter op het gebied van eetcultuur in de Noordelijke Nederlanden. Dit blijkt uit de relatief grote hoeveelheid kookschriften van Friese adellijke dames.
De belangstelling van vooraanstaande dames zoals Agatha voor het bereiden van eten was een traditie die terugging tot de zeventiende eeuw. Diverse hofdames in maar ook buiten Friesland, zoals Titia van Harinxma thoe Slooten (1651- 1715) en Occa Johanna Ripperda (1619-1686) hadden kookschriften opgesteld. Het receptenboek van Agatha, barones van Aylva is een uitzonderlijk werk, omdat het een beeld geeft van de enorme culinaire diversiteit van de Noord-Nederlandse keuken in de achttiende eeuw. Eetcultuur werd zoals bijna alle cultuur ook van hoog naar laag in de maatschappij doorgegeven.
Internationale kookinspiratie
Een aantal recepten in het kookschrift van Agatha zijn bestaande culinaire recepten, die zij waarschijnlijk van de hof-kok kreeg. Sommige recepten zijn van vrienden en familieleden. Men wisselde uit, men nam over en verbreidde elkaars recepten. Het kookschrift heeft ook recepten die van de ‘vorstin van Nassau’ (Maria Louise van Hessen-Kassel) afkomstig zijn. Bijvoorbeeld ‘Recept tegen de wormen van de vorstin van Nasouw’. Uit de beschrijving blijkt dat het recept bedoeld is voor kinderen en dat niet de vorstin zelf geplaagd werd door wormen. Het recept ‘Om een versterkende soep te maken’ komt van ‘haar Hoogheijt’ Anna van Hannover, de vrouw van stadhouder Willem IV.
Het eerste gerecht in het kookschrift is ‘varken saussizen’. Het recept is eerst in potlood geschreven en later overgetrokken met pen. Het kookschrift bevat een register met categorieën gerechten, waarbij recepten gebundeld zijn. De eerste zes groepen zijn ‘tarten’ of koeken zoals citroentaart en amandelkoek. Daarop volgen verschillende vlasoorten. Opvallend zijn de vele recepten voor soepen, waaronder een ‘oranie soup’ met sinaasappel en een Engelse ‘soup’. Wafels en ‘oublies’ waren ook zeer in trek. Een opvallend recept is ‘Vrijdagse hoen’, omdat er geen hoen (kip) in werd verwerkt maar brood.
De recepten zijn geïnspireerd vanuit verschillende landen. Zo zijn er Engelse soepen, een Engelse ‘poeding’ en Spaanse wijnpap. Verwonderlijk is dit niet, want de elite liet zich graag fêteren op gerechten die uit het buitenland kwamen. Er waren ook veel internationale contacten.
Snoek met hanepotensaus
Er werd vaak vis gebruikt: karper, stokvis, forel en zalm. Er zijn opvallend veel recepten met snoek zoals ‘Snoek met hanepotensaus’ (daadwerkelijk met poten van hanen gemaakt) of snoek met peterseliewortel, snoek met knollen en snoek met speksaus. Deze typische vlees/vis combinaties komen in de hedendaagse keuken weinig meer voor, maar waren toentertijd zeer gangbaar. Er werd relatief veel zoetwatervis gegeten wat in een waterrijk gebied als Friesland niet vreemd is. Ook zijn er combinaties van groenten en vis.
Het kookschrift gaat ook in op conserveringsmethoden zoals roken, zouten, konfijten en drogen. Als vlees komt veelvuldig kip voor, maar ook een varkenskop, mager varkensvlees, kapoen (gecastreerde haan), kalkoen om ‘witte worst’ te maken, duiven en kalfsvlees. Soms beschrijft het recept dat vlees ‘in de rook’ gehangen moet worden. Dit was zowel een conserveringsmethode als een smaakverschaffer.
Voor de winter werden allerlei groenten en worsten ingemaakt. Het kookschrift bevat ook recepten voor het inmaken. Dat maakt dit kookschrift tot een praktisch kookschrift. Agatha dacht in de zomer vooruit voor de komende winter. Het ligt voor de hand dat haar kookschrift ook gebruikt werd door degenen die op Aylva State in de keuken werkten.
Als laatste noemt het kookschrift enige luxe zaken als zelf ‘marsepain’ maken, een vanuit oorspronkelijk Arabische landen bekend geworden product. Denk ook aan ‘Maakeroons’, koekjes die wij tegenwoordige macarons noemen.
Kostbaar, bijzonder en vernieuwend
Het receptenboek van Agatha Wilhelmina van Aylua laat duidelijke zien wat de elite at. Kostbaar, bijzonder en vernieuwend voedsel zowel qua samenstelling als qua ingrediënten. Agatha overleed 16 januari 1763, bijna 73 jaar oud. Haar kookschrift kwam in de tweede helft van de achttiende eeuw via haar zoon Hans Willem baron van Aylva op kasteel Clingenburg in Neerijnen terecht. Daar werd het twee eeuwen lang bewaard. Nu is het ondergebracht in het Gelders Archief.