door Lenneke Berkhout
Janny van der Heijden heeft vijf jaar gewerkt aan haar nieuwe boek ’Smaakpalet van de Lage Landen’. ‘Af en toe vroeg ik me af, waarom doe ik dit’, vertelt Janny lachend. Zij wil mensen graag interesseren voor onze eetcultuur en een ander blik geven op die cultuur. ‘Als je een Nederlander vraagt ‘wat is onze eetcultuur’, hoor je vaak: stamppot en erwtensoep. Dat is het wel zo beetje. Maar de aardappel kwam pas in de achttiende eeuw naar Nederland, dus dat is helemaal niet ons erfgoed.’ Zij wil de vraag beantwoorden hoe het echt zat en mythes doorprikken, zoals die van de oranje wortel. ‘Het verhaal gaat dat de oranje wortel gekweekt is voor Willem van Oranje. Maar dat is onzin. Op schilderijen uit de vroege zestiende eeuw staan al oranje wortels.
Buitenplaatsen
Buitenplaatsen hebben in de zeventiende eeuw een grote invloed gehad op onze eetcultuur. Eetcultuur werd van boven gedirigeerd. Dat is nu niet anders dan toen. Behalve de adel lieten kooplieden die rijk geworden waren van de handel buitenplaatsen neerzetten. Zij trokken in de zomer naar buiten, omdat het met de hitte en de stank niet fijn was om in de stad te wonen. Daar kwam bij dat groenten, fruit, vlees en vis van buiten de stad werden aangevoerd en op de markt zonder koeling in de brandende zon lagen. De kwaliteit was dus niet zo best. Daarom had men bij de buitenplaats een eigen moestuin. Moestuinen zijn een onderbelicht aspect van de buitenplaatsencultuur. De moestuin was heel belangrijk en werd hogelijk gewaardeerd. Daarmee kon je je onderscheiden. Dat gevoel van trots is verloren gegaan in de negentiende eeuw. Toen begon men moestuinen meer te zien als een teken van pure noodzaak en later zelfs als armoede.
Op de buitenplaatsen werden vele soorten groenten en fruit geteeld, zelfs ananassen. Op schilderijen zie je allerlei groenten, waarvan wij denken dat het verworvenheden zijn uit de vorige eeuw: venkel bijvoorbeeld en artisjokken. Dat soort groenten was er wel degelijk. Het was deels voorbehouden aan de elite, maar dat geldt eigenlijk nog steeds voor bijzondere producten. Nu pronken we op sociale media met foto’s van maaltijden in viersterrenrestaurants en dat kan ook niet iedereen zich veroorloven.
Stillevens zijn een goede bron om te zien wat er in de zeventiende eeuw gegeten werd en voorhanden was. Deze schilderijen zijn in veel gevallen een betere bron dan kookboeken, want dat waren vaak vertalingen. Die kookboeken zeggen weinig over de eetcultuur, zoals de honderden kookboeken die nu ieder jaar verschijnen weinig zeggen over wat wij thuis op tafel zetten. Stillevens waren bedoeld om je te onderscheiden en om te pronken met wat er was of welke kostbare waren op tafel zouden kunnen staan. Naast groenten zie je bijvoorbeeld oesters, pasteien en kreeft op stillevens. En vergeet niet dat in de zeventiende eeuw steur nog voor kwam in Nederland en ook werd gegeten.
Er werd ook van alles geïmporteerd. Ik vond een prachtige prent van de skyline van Amsterdam waarop als een klein detail kooplieden uit de hele wereld staan afgebeeld die hun producten vanuit de hele wereld verhandelen. Die producten waren bijvoorbeeld olijven in vaatjes met olijfolie. De olijven werden gegeten en de olie werd als dressing voor een groene salade gebruikt. Er werd niet mee gebakken. Dat deed men met boter en reuzel.
Regionale kazen
Nederland was bekend om zijn zuivel. In de zeventiende eeuw hadden we heel veel regionale kazen. Bijvoorbeeld kazen die gemaakt werden van afgeroomde melk, zoals de Leidsche Kaas. Van de room werd boter gemaakt. Omdat vet een smaakgeleider is, heeft magere kaas minder smaak. Daarom werd er komijn aan toegevoegd. In Friesland voegde men kruidnagel toe.
In het algemeen werd er niet zo slecht gegeten in de zeventiende eeuw, ook niet in minder bedeelde kringen. De grote armoede en ook honger was meer iets van de negentiende eeuw. In de zeventiende eeuw voelden de adel en rijke burgerij zich verplicht iets voor armen te doen. Ook in de weeshuizen was voldoende eten, ook al was het wel veel eenvoudiger.
Noenmaaltijd
Er werd in die tijd vier maal per dag gegeten: een eerste en tweede ontbijt, een noenmaaltijd (middagmaaltijd) en een avondmaaltijd. Dat eerste ontbijt was ’s morgens heel vroeg en vooral bedoeld voor de arbeiders. Het ontbijt bestond meestal uit brood en bier met een laag alcoholpercentage. De noenmaaltijd was de belangrijkste maaltijd. Men at veel dikke soep, de zogenaamde potagie. ’s Avonds werd wat lichter gegeten, vaak de resten van de noenmaaltijd.
Men was toen al veel bezig met de relatie tussen gezondheid en eten. Wat was goed of niet goed voor je? Het allereerste boek over diëten was van de lijfarts van schilder Peter Paul Rubens. Men dacht ook na over de vraag wanneer je het beste kon eten. Aangezien je overdag met van alles bezig was en ‘s avonds niet, was de middagmaaltijd het belangrijkste. Er werd toen overigens à la Française gegeten en dat betekende dat alle gangen in een keer op tafel werd gezet. Daardoor lijkt het misschien alsof er heel veel gegeten werd, maar dat was niet zo.
In die tijd had men nog geen aparte eetkamer. Er werd vaak in de keuken gegeten of in een ruimte waar al een tafel stond. Pas in de achttiende en negentiende eeuw kregen huizen een aparte eetzaal waar het diner voor gasten werd geserveerd. Toen ontstond in de betere kringen ook de gewoonte om ’s avonds laat te souperen en werd het gebruikelijk om de maaltijd in gangen te serveren, à la russe heet dat.
Tafelen
Het was in de zeventiende eeuw ondenkbaar om op straat te eten, tenzij er kermis of jaarmarkt was. Eten deed je aan tafel met je familie en je at tegelijkertijd. Men was dankbaar voor de maaltijd en genoot daar gezamenlijk van. Op schilderijen van weeshuizen zie je dat ook weeskinderen met z’n allen aan tafel zitten. Dat moment van rust en dankbaarheid voor wat er is, tafelen en converseren, dat zijn we aan het verliezen. Dat vind ik erg jammer.
We zijn nu gewend dat we heel het jaar door alles kunnen eten. Toen at men met de seizoenen. Ook bijvoorbeeld eieren waren er niet het hele jaar. De kippen begonnen pas in april weer eieren te leggen. Dat met de seizoenen mee-eten zou ik ook graag meer terug willen zien. Bij extra vitamine C denken we meestal aan citrusvruchten. Maar juist wintergroenten zitten er vol mee. Als we die in de winter eten, krijgen we vanzelf extra vitamine C binnen.
Watertjes
Vaak denken mensen dat we heel plomp waren in de zeventiende eeuw en dat veel van wat we nu eten en drinken nieuw is. Maar veel dingen waren er al. Op de buitenplaatsen werd in de zomer buiten gegeten. Als er gasten kwamen, dronk men ter verfrissing watertjes met allerlei smaakjes en bloemetjes. Het is ongelofelijk wat we toen al kenden en konden en dat wilde ik graag laten zien.’
Tip van Janny van der Heijden: behalve in Nederlandse musea hangen ook veel mooie stillevens in musea in Vlaanderen, zoals Antwerpen. Het Louvre in Parijs heeft, een beetje weggestopt, een aparte afdeling met zeventiende-eeuwse stillevens.
